Ogni tradizione che vuole durare nel tempo ha bisogno di raccontarsi attraverso una storia che ne valorizzi le origini creando riferimenti condivisi, capaci di dare senso sia ai gesti quotidiani che alle pratiche più solenni e rituali.
Per farlo, fa appello ai soliti strumenti di auto-fiction a cui ogni cultura è solita ricorrere: si convocano personaggi storici di grande rilievo, momenti solenni e tutto ciò che sia capace di giustificare la presenza o l’uso di alcuni oggetti culturali, tra cui ovviamente quelli di questa rubrica: le pietanze.
Come già ricordato in articoli precedenti, la tradizione gastronomica pullula di attribuzioni fantasiose e l’Italia, che ha trovato nella cucina uno dei principali collanti della propria identità nazionale, rappresenta forse la più ricca antologia di ricette avvolte nella leggenda.
Non sorprende, dunque, che il ricamo mitologico dei grandi eventi chiamati a sancire la genesi di una cultura, non si limiti a circondare i protagonisti, ma si estenda fino alle vivande e ai banchetti allestiti in loro onore, conferendo un valore simbolico che trascende la mera dimensione alimentare.
Prendiamo il convito matrimoniale di Isabella d’Este o di Caterina de’ Medici.
Entrambe furono da questo punto di vista un esempio quasi didattico di come attorno a una vicenda mondana e politica si siano stratificati miti gastronomici di ogni genere: dall’invenzione o codificazione di preparazioni “moderne”, come la torta delle rose per Isabella, o l’idea che sia stata Caterina a “insegnare a mangiare” ai francesi portando con sé cuochi toscani, introducendo la forchetta o ricette come la soupe à l’oignon (zuppa di cipolle), i macarons o la salsa colla (diventata poi la besciamella).
Racconti che, a ben vedere, dicono poco dei loro protagonisti e molto di più della comunità che li ha prodotti o che ha scelto di credervi.
Non intendo tuttavia perdermi nel debunking di ogni elemento legato a quegli sposalizi; preferisco piuttosto spostare lo sguardo su alcuni fattori che, da secoli, concorrono alla formazione dell’apparato tecnico della cucina europea e verificare se, nelle loro specificità concrete e senza ricorrere ad alcun appello al leggendario, sia possibile rintracciare caratteri capaci di sostenere una narrazione simbolica. Avendo evocato, attraverso le figure di Isabella d’Este e Caterina de’ Medici, il tema matrimoniale, ci si può allora domandare: esistono elementi della cucina che richiamano, in modo strutturale, a questa esperienza sociale?
Partiamo col dire che il lessico culinario e quello relazionale condividono una sorprendente quantità di termini: legare, slegare, crescere, sostenere, separare, incorporare, impazzire ecc. Parole che funzionano con la stessa efficacia tanto per descrivere un composto quanto per raccontare un nucleo familiare.
Da qui, il passaggio è meno arbitrario di quanto sembri. Se una tavolata serve a sancire alleanze, a tenere insieme mondi diversi, a far convivere interessi, abitudini e linguaggi, allora vale la pena chiedersi che cosa significhi, in cucina, questo “tenere insieme”.
La risposta non ha soltanto un pretesto retorico, ma anche una dimensione profondamente tecnica. È il principio emulsionante del legame a governare alcune delle preparazioni più decisive della tradizione gastronomica, prima francese e poi europea: quelle in cui ingredienti naturalmente separati o insolubili tra loro vengono portati a una convivenza stabile, controllata e durevole.
Le emulsioni, dalla besciamella alla maionese, non sono semplici accompagnamenti, ma veri e propri dispositivi di coesione, vettori del sapore e soluzioni a un problema strutturale: come far funzionare insieme ciò che, per natura, tende a respingersi.
Dal punto di vista scientifico, un’emulsione è un sistema termodinamicamente instabile, una base lipidica (olio o burro, etc) e una base acquosa (acqua, aceto, vino, etc).
Due liquidi immiscibili (olio e aceto) che, grazie all’intervento di un mediatore, l’emulsionante (ad esempio la lecitina presente nelle uova per la maionese) e all’applicazione di energia meccanica (frusta o mixer) accettano di coesistere in una forma nuova, che trascende le proprietà dei singoli componenti.
Le salse diventano così veicoli privilegiati di questa metafora: due (o più) individui spesso provenienti da “fasi” diverse, che attraverso il rito sociale e lo sforzo quotidiano cercano di creare un’unità che sia diversa e idealmente, migliore della semplice somma delle parti. Le salse legano, danno corpo, avvolgono, rendono coerente ciò che altrimenti resterebbe frammentato.
Ma non tutte le salse sono uguali e alcune risultano più adatte di altre a incarnare il simbolo delle conseguenze matrimoniali.
Le salse madri, così come codificate da Auguste Escoffier, non si limitano a “tenere insieme”, ma forniscono una base da cui molto altro può svilupparsi. Nascono da un fondo stabile, da una struttura primaria su cui si innestano variazioni, derivazioni e discendenze.
Il roux, una miscela uno a uno di burro e farina tostati, rappresenta il punto di partenza: un addensante che, a seconda del grado di tostatura, conferisce carattere e profondità al liquido che verrà aggiunto e incorporato, che sia latte per la besciamella, brodo per la vellutata o fondo bruno per la salsa spagnola.
Ovviamente in cucina come in società i ruoli cambiano.
L’evoluzione delle tecniche culinarie suggerisce che il concetto di “legame” si è fatto nel tempo più sottile e dinamico, moltiplicando e conferendo autonomia ai prodotti.
Così come oggi una madre non deve necessariamente essere sposa, una salsa per essere tale non deve passare attraverso un legame, che ad esempio nella cucina molecolare contemporanea verrebbe percepito come pesante o anacronistico.
Se un tempo la coesione era affidata alla solidità dei roux e della farina, oggi la cucina predilige tecniche più leggere, come la riduzione o l’arricchimento tramite il solo burro, che non coprono ma esaltano la materia prima.
Se prima serviva un complesso equilibrio armonico tra diversi componenti che però tendeva a uniformare e appiattire i gusti in un’unica direzione, oggi ci si affida a salse integrali, che nascono dall’essenza stessa dei succhi rilasciati dal cibo in cottura; ne sono un esempio le riduzioni di vini o di succhi come il melograno che se portati a bollore abbastanza a lungo, ottengono una consistenza mielosa capace di nappare gli alimenti senza l’introduzione di altri leganti esterni (se non appunto burro): un prolungamento naturale dell’identità dell’ingrediente che ne esalta e sublima il carattere, conferendogli una struttura capace di muoversi nell’economia della ricetta, senza dover scendere al compromesso dell’emulsione classica (il roux), che in un’ottica contemporanea impoverirebbe l’autonomia del prodotto.
Ovviamente le salse madri storiche oggi non sono scomparse, né hanno perso la loro importanza, ma quando vengono adottate, lo chef o il saucier è consapevole che sta facendo appello a una tradizione che avrà una certa presenza all’interno del piatto e che (a certi livelli) se non contestualizzata rischierebbe di sembrare una soluzione obsoleta.
È inoltre opportuno chiarire che questa riflessione non prende in esame quelle salse nate e affermatesi principalmente come accompagnamento diretto del cibo, quali il ketchup, la salsa barbecue o le numerose preparazioni derivate dalla maionese, dalla salsa rosa alle sue molte varianti contemporanee. Si tratta di salse concepite per un impiego immediato, spesso standardizzato, in cui la funzione principale non è quella di costituire un principio strutturante del piatto, bensì di affiancarlo, completarlo o modularne rapidamente il profilo gustativo.
Se le salse classiche addensate con il roux (come la besciamella o la vellutata) proprio in funzione della loro qualità di legante, tendono ad avere un aspetto più opaco e una consistenza che avvolge il cibo in modo uniforme, le tecniche più recenti nate dalla nouvelle cuisine, offrono sapori molto concentrati, ma a volte privi delle note aromatiche acquisite durante la lunga ebollizione tipica della complessità dei brodi.
Non si tratta di una gerarchia di valore, ma di una scelta tra linguaggi, modi differenti di vivere l’idea del legame. La densità classica unifica attraverso una struttura solidamente codificata, mentre la fluidità contemporanea esalta l’autonomia della materia prima senza compromessi. In entrambi i casi, la salsa assolve alla sua funzione simbolica essenziale: tenere insieme.
