Epopea di un tubero sospetto
C’è una piccola e modesta lapide a Potsdam, nel giardino del castello di Sanssouci, ad adornarla né piante né fiori ma un considerevole numero di Solanum tuberosum, altresì dette patate.
Le perplessità aumentano quando leggendo l’incisione posta sulla pietra ci si accorge che a esserci seppellito è Federico il grande, re di Prussia.
Per spiegare le ragioni per le quali i visitatori scelgano di omaggiare uno dei più celebrati regnanti del XIX secolo con un tubero terroso bisogna conoscere la lunga e travagliata epopea che segna la storia di questo alimento.
Come è noto, la patata giunse in Europa lungo le nuove rotte mercantili aperte dalla scoperta del continente americano; eppure, prima di imporsi come alimento cardine della dieta di tutte le classi sociali, (in particolare di quelle più umili) fu accolta con sospetto sia dal popolo che dai più autorevoli medici e botanici del tempo.
La scoperta ufficiale avvenne tra il 1536 e il 1537, nelle valli della Magdalena quando la spedizione comandata dal conquistador spagnolo Gonzalo Jiménez de Quesada, spingendosi nei territori Inca percorsi dalla dorsale d’acqua che attraversa la Colombia, si imbatté nella patata. Quest’ultima, insieme al mais, fu trovata in gran quantità nelle case indios al punto da far intuire ai “nuovi arrivati” che questi due alimenti costituivano il cardine nutrizionale di quelle comunità.
Ciò non di meno la presenza della patata nella dieta di un popolo così diverso, considerato profondamente inferiore al punto da dibattere se fosse o meno provvisto di anima, non aiutò la reputazione di questo ingrediente, il quale non fu per lungo tempo calcolato come tale, venendo scarsamente apprezzato, se non addirittura dileggiato, per circa due secoli.
I pastori presbiteriani in Scozia le proibirono perché non se ne faceva menzione nella Bibbia, mentre in Francia, qualcuno la indica come una pianta portatrice di lebbra, rachitismo, tubercolosi e sifilide, esattamente come altri alimenti che avevano come unica sfortuna quella di provenire dal fondo della terra. L’unico successo alimentare che la patata sembrava riscuotere è come mangime per animali.
Sembrerebbe infatti che la vera ragione per la quale la patata continua a essere presente in Europa, siano i suoi fiori.
La patata fino alla prima metà del XVIII secolo è considerata più bella che buona.
Nonostante si sapesse che fosse commestibile, il suo consumo era circoscritto a piccole comunità della Lorena, dell’Alsazia o del Lionese, ma in un’epoca in cui è ancora viva la eco delle teorie alimentari medievali, secondo le quali ogni cibo è benefico unicamente se consumato dalla classe sociale a cui corrisponde, la patata viene vista come un rozzo alimento appena sufficientemente degno per gli indigenti.
C’è da dire che il tubero di cui parliamo è una solanacea e perciò se non si sa come mangiarla e cosa mangiarne può risultare un’esperienza decisamente sgradevole. Persino nell’illuministica Encyclopédie di Diderot queste reticenze vengono rafforzate: “Un cibo buono? Non tra i più prelibati, ma è un buon alimento per chi non ha il palato fine e non chiede altro che di sostentarsi. E quanto alla spiacevole ventosità che genera nel ventre, che danno può mai arrecare ai “vigorosi organi della gente di campagna e degli operai?”
Nonostante gli scetticismi, i primi in Europa a sfruttarne i vantaggi furono gli irlandesi. La semina e la raccolta erano possibili senza attrezzi speciali, la selvaggina e il bestiame al pascolo non danneggiavano le piante e le patate potevano essere coltivate anche su terreni sassosi e scoscesi. Il principale vantaggio risiedeva nella produttività: a parità di superficie coltivata, le patate garantivano un raccolto superiore di circa una volta e mezza rispetto al grano. Inoltre la loro preparazione domestica era assai più semplice: non occorreva trebbiare, macinare o cuocere in grandi forni come avveniva per il pane; bastava il modesto fuoco di torba che scaldava le capanne per renderle adeguate al consumo. A quel tempo, l’Irlanda era una colonia che doveva tributare bestiame e grano all’Inghilterra e le patate essendo malviste dall’alta società erano spesso l’unica fonte di cibo che rimaneva ai contadini.
Come spesso accade per scoperte e innovazioni, le miserie, le guerre e l’indigenza furono la chiave di volta necessaria alla vera trasformazione gastronomica attorno a questo ortaggio.
Era il periodo della Guerra dei Sette Anni, e la Prussia è alle prese con una devastante serie di raccolti andati male. Federico II, consapevole dell’ulteriore pericolo di essere presi per fame dal nemico, propose di puntare tutto su quell’alimento che fino ad allora era stato approcciato con sospetto. Tuttavia non era cosa facile proporre di punto in bianco una nuova abitudine alimentare, poiché come recita un detto della baviera: “ciò che il contadino non conosce il contadino non mangia”, e infatti nonostante la fame e le invettive regali il popolo continua a diffidare dei tuberi americani, così Federico fa emettere una lunga serie di circolari che prendono il nome di “Ordini sulla patata”, o “Decreti sulla patata”.
Pertanto, viene fornita una lunga serie di istruzioni sulla coltivazione del terreno, la semina, il loro utilizzo per il consumo umano e animale. Ovunque ci sia uno spazio vuoto, si dovrebbero piantare patate, poiché questa coltura non solo è molto utile, ma anche così produttiva che lo sforzo investito in essa è ampiamente ricompensato.
Un aneddoto che mostra come il naturale connubio tra diffidenza e ignoranza sfavorisse il successo del vegetale in questione, arriva dalla cittadina di Kolberg la quale stava patendo una pesante carestia e si aspettava da un momento all’altro aiuti da parte dello stato.
Il villaggio ricevette quindi un dono che rispecchiava le volontà agrarie di Federico e tuttavia poco i palati della cittadinanza. Al mercato arrivò un grande carro accompagnato da banditori che, in tutta la città e nei suoi sobborghi, annunciavano che ogni proprietario di orti o terreni avrebbe dovuto presentarsi davanti al municipio poiché sua Maestà aveva previsto per loro un grande regalo. Non è difficile supporre che tra stenti e fame un annuncio del genere avesse alzato di non poco le aspettative.
I messi reali, seguendo gli ordini del monarca, si misero a mostrare alla folla il contenuto di quella spedizione: un raccolto di patate. Fu letta un’istruzione dettagliata su come questo nuovo alimento dovesse essere piantato e coltivato, ma in breve la fame della folla vinse sulla pazienza e tra la confusione e l’agitazione, pochi prestarono attenzione alle raccomandazioni degli ambasciatori. Invece, la brava gente, prese in mano con stupore i tanto decantati tuberi, annusandoli, leccandoli e mordendoli. Dopo un momento di ulteriore sbigottimento e soprattutto di sconforto, li lanciarono con sdegno ai cani presenti in piazza, che a loro volta li annusarono lasciandoli a terra. In una lettera in risposta al “regalo” del re si leggono le perplessità del primo cittadino: “Queste cose non hanno odore né sapore; nemmeno i cani le mangerebbero. A cosa ci servirebbero?”.
Federico a quel punto cambiò strategia con un invidiabile mossa di marketing.
Fece coltivare le patate nelle sue tenute, in piena vista e adiacenti a quelle della classe contadina. Per evidenziarne l’importanza, le fece sorvegliare da numerosi soldati e come previsto ciò suscitò la curiosità dei campagnoli della zona. Quando chiesero informazioni, fu detto loro che il re stava facendo coltivare i sui pregiati tuberi per la tavola reale. I soldati furono incaricati di proteggere il raccolto ma allo stesso tempo di guardare dall’altra parte in caso di furti e di accettare mazzette da coloro che volessero aggiudicarsi quello che stava venendo loro mostrato come un cibo altamente raffinato e prezioso.
Il successo fu rapido: verso la fine del secolo i campi di patate erano ormai diffusi in tutta la Prussia, al punto che la guerra di successione bavarese del 1778 venne soprannominata “la guerra delle patate”, poiché le armate rivali trascorrevano il tempo a saccheggiarne le coltivazioni.
Così la patata, grazie a Federico e altri alfieri di questo tubero, come il medico francese Antonie Parmetier (anche la sua tomba è coperta di patate) da alimento guardato con sospetto e relegato alle stalle, divenne una presenza irrinunciabile nelle mense europee.
