Dai bisogni evolutivi all’estetica culinaria
La mente impiega circa 130 millisecondi per capire in che condizioni si trova un alimento. In quel lasso di tempo riusciamo a capire se è cotto o no, maturo o no, con impressionante precisione. Se i giovani sono più precisi nel riconoscimento dei cibi processati, gli anziani lo sono nell’identificare le condizioni di un alimento fresco, come un frutto, in virtù della loro più lunga esperienza. Ciò significa che, in meno di un secondo, abbiamo già in noi tutte le informazioni necessarie a comprendere se siamo o meno predisposti a mangiare quel determinato alimento, prima ancora che la mente possa intervenire manipolando le informazioni sulla base del nostro sistema di riferimento culturale e sulla base delle nostre preferenze e desideri. Posso anche vedere una mela, riconoscere che è perfettamente matura e potenzialmente succulenta, ma decidere che non è ciò che desidero mangiare in quel momento è ignorare completamente l’informazione. Può essere vero anche al contrario: nonostante l’assenza di attrattiva presente nell’alimento visto (poco cotto, acerbo, ecc.) posso comunque decidere che è esattamente ciò che desideravo mangiare e ignorare le informazioni che ho raccolto.
L’adattamento evolutivo
Come e perché avviene tutto ciò? In natura, la maggior parte della superficie terrestre che non è ricoperta da acqua è ricoperta da vegetazione. La risposta adattiva animale, in questo contesto, è stata lo sviluppo di una visione tricromatica, basata sul rosso, sul blu e sul verde. Questa evoluzione interessa l’uomo e altre specie come i delfini o le api. L’occhio umano si è evoluto fino a percepire con particolare efficacia le frequenze comprese tra circa 495 e 570 nanometri, che corrispondono allo spettro, nella luce, del colore verde. Riusciamo a distinguere un elevato numero di sfumature del verde, se paragonato agli altri colori percepiti. Avendo sviluppato una così alta sensibilità nell’identificare le variazioni di questo colore, l’occhio ha altresì la capacità di individuare velocemente tutto ciò che contrasta cromaticamente col colore della vegetazione. Questo consente di distinguere con precisione, non solo le variazioni del territorio circostante, ma anche la presenza di frutti maturi tra il fogliame, nonché i fiori o altre specie animali o vegetali che presentano tossine o veleni e che è dunque meglio evitare. La natura, a sua volta, ha sviluppato metodi riproduttivi fortemente correlati con l’uso dei colori. Basti pensare ai rituali di accoppiamento di alcune specie come gli uccelli o a come i fiori attraggono le api e altri insetti e volatili grazie all’impatto visivo dei loro colori. Nessuno può dire con certezza chi è andato incontro a chi, ma possiamo affermare che questo gioco di incastri evolutivo ha messo al centro del discorso la vista, sia dal punto di vista alimentare che riproduttivo.
Dal bisogno all’estetica
Come si riflette tutto ciò sul nostro rapporto col cibo, oggi? Ora che l’essere umano ha sviluppato forme più sofisticate di sostentamento e strutture sociali organizzate, raffinate in un sistema complesso che potremmo chiamare cultura, l’elemento visivo rimane un fattore centrale dell’esistenza umana. Come continua a esserlo per tutte le altre specie con una vista simile alla nostra. Se prendiamo in considerazione quella parte del mondo in cui l’autosostentamento e la ricerca del cibo non sono più gli elementi cruciali attorno ai quali ruota l’esistenza umana, vediamo come il concetto di nutrimento si amplia fino ad abbracciare ambiti artistici o creativi, sviluppando una forte connotazione estetica. Il ruolo della vista, pur cruciale, ha virato verso forme nelle quali non si tratta più solo di meglio percepire l’alimento in contrasto con l’ambiente che lo circonda, bensì di fornire all’alimento stesso specifiche caratteristiche. Ciò trasporta il tema del sostentamento e dell’alimentazione da una dimensione pratica e di sopravvivenza a una dimensione estetica dell’esistenza. In fondo è la stessa cosa che succedeva all’uomo diecimila anni fa. L’occhio percepisce la differenza tra il rosso della mela e il verde delle foglie e la differente forma. Ne riconosce lo stato di maturazione. Associa l’immagine presente all’esperienza precedentemente vissuta con lo stesso alimento. Il corpo inizia a preparare sé stesso a nutrirsene o, al contrario, ad allontanarsene. Non è sbagliato affermare che la digestione inizia in questo momento, sempre che, precedentemente al contatto visivo, non sia avvenuto un contatto olfattivo.
Dall’estetica al consumo
Un esempio pratico e lampante è rappresentato dallo street food, il quale, a dire il vero, introduce anche un altro interessante aspetto, ossia il concetto di reciprocità visiva. Il venditore (che molto spesso è anche il cuoco stesso) non ha solo la possibilità di mettere in mostra la sua mercanzia ma anche quella di vedere chiaramente il panorama dei consumatori che attraversano la strada in quel momento. In quello scambio di sguardi tra chi prepara e chi consuma il cibo, l’alimento, smette di essere soltanto oggetto e diventa soggetto: racconta, attrae, include. Si definisce, ancora una volta, in quei 130 millisecondi, l’eventuale o no rapporto economico che di lì a poco potrebbe verificarsi. Tutto ciò è esasperato oltremodo dal contesto storico, dove lo sviluppo tecnologico ha agevolato la rappresentazione grafica sia in termini prettamente visuali che squisitamente estetici e dove l’immagine è l’epicentro dell’esperienza sensoriale umana in quasi tutti gli ambiti in cui essa si manifesta e dove il cibo è uno dei soggetti più diffusamente rappresentati.
Non è un caso se la società nella quale siamo immersi ha adottato come termine per definire sé stessa la parola consumo. Poiché, che altro scopo primario ha un essere vivente se non quello di sopravvivere, nutrirsi e riprodursi? E quale altra funzione primaria avrebbe mai l’apparato sensoriale di un essere vivente se non quello di rispondere a queste istanze imprescindibili? E, infine, come potrebbe mai esserci sviluppo culturale e dunque artistico se queste stesse istanze non fossero pienamente soddisfatte?
Andando ancora oltre e guardando ai modi e alle espressioni della cucina contemporanea, come ad esempio quella dei ristoranti stellati, vediamo come l’elemento visivo predomina, fino a considerare lo chef un artista (soprattutto visivo) e non più semplicemente un cuoco, con tutto ciò che ne consegue. Ancor più in là, negli show televisivi di tutto il mondo, animati per altro dagli stessi chef stellati, l’alimento si trasforma in simbolo, dove ciò che conta sopra ogni altro aspetto è l’esito, l’opera, il quadro che viene fuori dalla laboriosa preparazione. Il sapore, il gusto, l’emozione, assumono connotazioni metalinguistiche, dando l’impressione allo spettatore di star assaporando con gli occhi fino alla sazietà le portate di volta in volta presentate. Non più mangiando ma, sì, consumando con gli occhi. L’impatto culturale di tutto ciò è enorme, arrivando fino al parossismo di frutti coltivati e confezionati al solo scopo di essere regalati come oggetti ornamentali. Pratica estremamente diffusa in Giappone. Cibo che non è più solo alimento, ma che continua a espletare, metafisicamente, la funzione di nutrire la dimensione estetica dell’esistenza umana.
